Chef Cesar Valerio, à frente do Ponte Vecchio, dá dicas dos ingredientes fundamentais para prosperar no setor de restaurantes, um dos mais concorridos da economia; equilibrar tendências e tradição é um dos desafios da casa, há 36 anos no centro de Curitiba.
O setor de bares e restaurantes está otimista com a chegada de 2026: 69% dos estabelecimentos esperam faturar mais no primeiro semestre deste ano do que no mesmo período do ano passado.
Altamente competitivo, muito ligado ao espírito empreendedor brasileiro e com grande relevância no cotidiano e na economia como um todo, o segmento reúne cerca de 700 mil estabelecimentos no país, emprega 4,94 milhões de trabalhadores e fatura por volta de R$ 416 bilhões por ano, segundo dados da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes).
Para Cesar Valerio, chef à frente do Ponte Vecchio, um dos italianos mais premiados de Curitiba há mais de trinta anos, os desafios de se manter relevante neste setor vão além das projeções da economia.
“Nesta época é comum surgirem por todos os lados as tendências do ano, que costumam decretar o fim de algumas práticas e prever o que deve aparecer com mais força. É preciso tomar cuidado para saber o que vem para ficar e o que é uma moda passageira”, explica o chef.
Dono de receitas exclusivas aprovadas pelo curitibano nas últimas décadas, o chef do Ponte Vecchio elege o que acha de mais importante para se manter relevante por muito mais tempo do que a média – o setor tem uma sobrevivência de 3,9 anos, em média, bem menor do que indústrias de outras áreas. Aí vão as receitas, direto do caderno do chef:
Prepare-se para velhos desafios: Claro que é importante manter-se informado sobre as últimas tendências, mas não há nada de novo em muitos dos desafios do mercado. Alta competição, lucros apertados, sazonalidade, gestão de estoque, importância da localização e uma boa e confiável cadeia de fornecedores continuam como as dores de cabeça principais aos donos de restaurantes.
“Planejamento não é só da cozinha para dentro. Quem quiser sobreviver tem que fazer muita conta, estudar o setor o tempo todo e pensar muito bem antes de cada passo”, explica o chef.
Não subestime o “boca a boca”: Investir nas redes sociais ou no relacionamento com a imprensa são táticas essenciais, mas não se pode esquecer do poder do boca a boca.
“Ainda não conheci estratégia melhor do que servir bem a ponto de ser recomendado. Desde a inauguração, nossos clientes chegaram dessa forma e, até hoje, isso continua acontecendo”.
Aposte em seus funcionários: Dificuldades com a alta rotatividade de mão de obra, que alcançou 74,3% em 2024, bem acima da média do setor de serviços (em torno de 5%) mostram a importância de ter funcionários envolvidos com a proposta do estabelecimento.
“Qualificação profissional é importante e contribui para a fidelidade”, conta Cesar Valerio.
Atenção ao cliente: Para o chef, uma coisa não mudou nas últimas décadas: todos querem se sentir bem-recebidos.
“Desde o momento em que o cliente entra pela porta até o instante em que sai, ter essa atenção faz toda a diferença e faço questão de mantê-la no meu restaurante”, explica o chef.
“Atualmente, o cliente espera muito mais do que uma boa refeição ou um atendimento apenas ‘correto’. Ele busca viver uma experiência gastronômica completa, que envolve a cozinha, o serviço, o ambiente e outros diferenciais”, completa.
Mantenha o que dê certo, exclua o que deu errado: Sem inovação é mais difícil sobreviver no setor. Adaptar-se ao que é exigido, como o delivery praticamente obrigatório (cerca de 68% dos negócios utilizam essa modalidade) exige a contrapartida de deixar de lado o que não vem funcionando.
“É preciso observar e acompanhar o tempo. A intuição empreendedora também ajuda muito. Gosto de sentar na cadeira do cliente e enxergar o restaurante com os olhos e o paladar dele”, resume Cesar Valerio.
O conceito de “chef à frente da cozinha” não existia à época da inauguração do Ponte Vecchio, há mais de trinta anos. Segundo Cesar Valerio, o “curitibano sempre foi um público exigente”, mas hoje dispõe de restaurantes-conceito, chefs de fora que escolheram Curitiba para investir, casas que se transformaram em grandes redes e muito mais opções à disposição.
“Por isso, a dificuldade maior é com a concorrência. Era mais fácil se destacar oferecendo boa comida. Hoje precisamos levar em conta muitos outros fatores para uma experiência ser lembrada”, resume.
Dono de um dos restaurantes mais tradicionais de Curitiba indicado por 10 vezes consecutivas pela revista Veja como um dos melhores restaurantes italianos da cidade, Cesar Valerio diz que começaria tudo de novo, se preciso fosse, e dá dicas para quem está começando.
“Não é o glamour que assistimos nos filmes, é um trabalho árduo. Para sobreviver, não tem receita melhor que qualidade, atenção e cuidados constantes”, diz.
